Zoete aardappelsalade
Door: Annelies van die-eet-salades.nl
(Lauw)warm of koud, deze zoete aardappelsalade smaakt in beide gevallen even goed! Daarnaast staat deze salade binnen een handomdraai op tafel en heb er je weinig afwas van, omdat je maar één pan nodig hebt. Ideaal, toch?!
Hoofdgerecht, Lunch, Salade
- 400 gram zoete aardappel
- 1 eetlepel (olijf)olie
- Vers gemalen (vier seizoenen) peper, naar smaak
- Italiaanse kruiden, naar smaak
- Snuf paprikapoeder
- Snuf kerriepoeder
- 1 rode paprika
- 400 gram (fijne) soepgroente
- 50 gram feta
- 1 handje (on)gezouten pistachenoten
Snij de zoete aardappel, met schil en al, in blokjes. Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak hierin de zoete aardappelblokjes in ca. 5-10 minuten beetgaar. Breng de zoete aardappel op smaak met peper, Italiaanse kruiden, paprikapoeder en kerriepoeder. Snij ondertussen de paprika in blokjes. Voeg de paprika en soepgroente toe en bak ca. 5-8 minuten mee, totdat het rauwe eraf is. Verdeel het zoete aardappel-groentemengsel over 2 borden. Verkruimel de feta hierboven en garneer tot slot met de pistachenoten. Eet smakelijk!
VOEDINGSWAARDE p.p. 493 kcal ♦ 11,7 G eiwit ♦ 56 G koolhydraten ♦ 14 G vet, waarvan verzadigd 6 G ♦ 13 G vezels
TIP 1 Je kunt de zoete aardappelsalade zowel (lauw)warm als koud eten. Je kunt er dus prima een extra portie van maken, zodat je de volgende dag een lekkere groentelunch hebt! De feta en pistachenoten zou ik dan wel pas ter plekke toevoegen.
TIP 2 Vervang de feta door veganistische witte kaas (VB Violife Greek white) voor een veganistische twist. 
