Spinaziesalade met geroosterde zoete aardappel
Door: Annelies van die-eet-salades.nl
Een simpele salade, maar toch smaakvol en kleurrijk door de geroosterde zoete aardappel. Heerlijk als lunch, maar ook als licht hoofdgerecht of salade voor bij de BBQ. En ook nog eens vega. Wat wil je nog meer?!
Bijgerecht, Hoofdgerecht, Lunch, Salade
- 1 Zoete aardappel, middelgroot formaat
- 1 Courgette
- 1 eetlepel (olijf)olie
- 400 gram verse spinazie, gewassen
- 250 gram diepvries tuinbonen, ontdooid
- 100 gram feta
- 80 gram amandelen, ongezouten
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel kerriepoeder
- 1 snufje kurkuma
- Gedroogde Italiaanse kruiden, naar smaak
- Vers gemalen peper, naar smaak
Verwarm de oven voor op 200°C.
Spoel de zoete aardappel en courgette, met schil en al, goed af onder koud stromend water. Verwijder eventuele vieze plekjes en snij de zoete aardappel in blokjes. Snij de courgette in kwarten en de kwarten vervolgens weer in plakjes. Leg de zoete aardappelblokjes en courgetteplakjes op de met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met de (olijf)olie. Voeg de paprikapoeder, kerriepoeder, kurkuma, Italiaanse kruiden en vers gemalen peper (naar smaak) toe. Schep het geheel goed door elkaar en rooster in circa 20-25 minuten in de oven gaar.
Snij ondertussen de spinaziebladeren wat fijner om zo het eetgemak te vergroten en doe dit in de saladekom, samen met de tuinbonen. Haal de geroosterde groente uit de oven en stort deze in de saladekom, bij de spinazie en tuinbonen. Schep het geheel goed door elkaar en breng eventueel verder op smaak met Italiaanse kruiden en versgemalen peper. Schep nogmaals goed door. Verkruimel de feta hierboven en top het geheel af met de amandelen. Eet smakelijk!
VOEDINGSWAARDE p.p. 371 kcal ♦ 18 G eiwit ♦ 26 G koolhydraten ♦ 16 G vet, waarvan verzadigd 4,5 G ♦ 9 G vezels
TIP 1 Vervang de feta door geitenkaas.
TIP 2 Ga je voor veganistisch? Vervang de feta dan door veganistische witte kaas (bijvoorbeeld Violife Greek white)
TIP 3 Wil je de salade meer 'vulling' geven? Voeg dan bijvoorbeeld wat (volkoren) couscous of (volkoren) pasta toe. 
