Rode bieten-linzensalade
Door: Annelies van die-eet-salades.nl
Rode biet: één van mijn favoriete groentes om te verwerken in een salade. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Gelukkig kan je met rode bieten alle kanten uit! Bijvoorbeeld door rode biet te combineren met linzen, zoals ik dat in deze salade heb gedaan. Simpel, maar zó lekker!
- 500 gram gekookte (biologische) rode bieten
- 2 (zoetzure) augurken
- 1 blik linzen (uitlekgewicht 265 gram)
- 1 zakje rucola (à 75 gram)
- 6 hele walnoten
- 50 gram verse geitenkaas
- Vier seizoenenpeper
- Italiaanse kruiden
- Paprikapoeder
Snij de rode bieten in kleine blokjes. Verwijder de uiteinden van de augurken, snij ze in de lengte doormidden en vervolgens in halve maantjes. Laat de linzen goed uitlekken. Meng de rode biet, augurk, linzen en rucola in de saladekom goed door elkaar. Breng op smaak met de versgemalen peper, een snuf paprikapoeder, en wat gedroogde Italiaanse kruiden. Schep het geheel nogmaals goed door en verdeel over 2 borden. Kraak de walnoten en verkruimel er 3 boven elk bord. Verdeel tot slot de geitenkaas over de salade. Eet smakelijk!
VOEDINGSWAARDE p.p. 388 kcal ♦ 20 G eiwit ♦ 30 G koolhydraten ♦ 17 G vet, waarvan verzadigd 5,6 G ♦ 14,4 G vezels
TIP 1 Je kan de geitenkaas vervangen door feta (het recept wordt dan lactosearm) of veganistische witte kaas (bijvoorbeeld Violife Greek white), voor een veganistische twist
TIP 2 Je kan de salade een dag van tevoren bereiden. Voeg de rucola bij voorkeur pas toe vlak voor het opdienen, hierdoor blijft het verser en lekker knapperig van structuur. 
