In de supermarkt, op de markt en bij de plaatselijke bakker is er keuze te over als het gaat om brood. Grofweg kan je kiezen tussen wit-, bruin- of volkorenbrood. Hierop bestaan weer allerlei variaties, zoals maïsbrood , meergranenbrood, roggebrood, speltbrood en waldkornbrood. Kortom: er is genoeg keuze. Maar, wat is nu precies het verschil? En welke broodsoort kan je nu het beste in huis halen? In deze blog lees je hier meer over.
Brood is een graanproduct. In Nederland worden verschillende graansoorten verbouwd, waaronder tarwe, rogge, gerst en haver. Hiervan is tarwe verreweg de meest geteelde graansoort. Het meeste brood dat wij in de supermarkt kopen is daarom ook gemaakt van de graansoort tarwe.
Granen worden meestal verbouwd op grote, uitgestrekte akkers waarop de graanplanten vlak naast elkaar in rijen staan. De graanplanten staan met opzet dicht op elkaar, omdat dit de graanopbrengst ten goede komt. Deze manier van verbouwen leidt er namelijk toe dat de graanplanten zich zo goed mogelijk ontwikkelen tot graanhalmen met daarin grote, goed gevulde graankorrels. De graanhalm met de graankorrels samen noemen we ook wel de aar. Hoe dicht de graanplanten precies op elkaar moeten komen te staan steekt heel erg nauw. Staan de planten namelijk te dicht op elkaar, dan gaat dit juist weer ten koste van de opbrengst.
Een graankorrel is opgebouwd uit verschillende ‘lagen’. Van binnen naar buiten zijn dit:
De kiem is het binnenste deel van de graankorrel waaruit een nieuw graanplantje kan groeien. De kiem bevat onverzadigde (lees: goede) vetten, eiwitten, vitamines en mineralen.
De kiem wordt omgeven door het meellichaam. In het meellichaam wordt vooral zetmeel opgeslagen. Zetmeel is een vorm van koolhydraten, zoals ik ook al schreef in een eerdere blog (zie ‘Basiskennis: koolhydraten’). Dit zetmeel wordt in de graankorrel opgeslagen als reservevoedsel voor de kiem. Het meellichaam wordt ook wel endosperm of kiemwit genoemd.
Het meellichaam wordt omgeven door de aleuronlaag. De aleuronlaag bevat aleuronkorrels, welke rijk zijn aan eiwitten. Naast eiwitten bevat de aleuronlaag wat vitamines en mineralen.
Het graanvlies is de buitenste laag van de graankorrel. Je kunt dit het beste zien als een soort velletje of schilletje die de graankorrel omgeeft. In de volksmond noemen we dit ook wel de zemel. Hoewel ook de andere delen van de graankorrel vitamines en mineralen bevatten, zitten de meeste hiervan in de zemel. Daarnaast is de zemel een bron van vezels.
Als je naar de voedingsstoffen kijkt die een graankorrel levert, dan levert een graankorrel vooral zetmeel (59%). Daarnaast bevat de graankorrel ongeveer 14% aan vocht, 13% eiwitten, 10% vezels, 2% vet en 2% vitamines en mineralen. Zoals gezegd is het meellichaam de belangrijkste bron van zetmeel, de aleuronlaag de belangrijkste bron van eiwitten en de zemel de belangrijkste bron van vitamines, mineralen én (enige bron van) vezels.
Om van een graankorrel brood te kunnen bakken, moet de graankorrel vermalen worden. Het maalproces vindt tegenwoordig vaak plaats met behulp van enorme machines. Tijdens het malen worden de verschillende delen van de graankorrel vaak van elkaar gescheiden en apart vermalen: de kiem, het endosperm en de zemel. Doordat de aleuronlaag gedeeltelijk aan de zemel vast is gegroeid, zijn de zemel en aleuronlaag lastig van elkaar te scheiden.
Wanneer het meellichaam wordt vermaald, ontstaat er een witte poeder die bloem wordt genoemd. Hierbij geldt dat hoe fijner het meellichaam wordt vermalen, des te fijner de bloem is die je krijgt. Bloem vormt de basis van witbrood. Witbrood bevat géén vezels, omdat de zemel en de aleuronlaag voor het malen van de graankorrel verwijderd zijn. Daarnaast bevat witbrood nauwelijks tot geen eiwitten, doordat de aleuronkorrels uit de aleuronlaag niet in de bloem terecht zijn gekomen. Tot slot levert witbrood nauwelijks vitamines en mineralen, aangezien deze vooral veel in de zemel zitten.
Kortom: witbrood levert nauwelijks voedingsstoffen op, behalve zetmeel aangezien het meellichaam hier rijk aan is. Anders gezegd: witbrood heeft nauwelijks voedingswaarde.
Volkorenbrood wordt gemaakt op basis van volkorenmeel. Volkorenmeel ontstaat wanneer de graankorrel in zijn geheel wordt vermalen, dus inclusief de zemel en de aleuronlaag. Over het algemeen is het volkorenbrood dat wij in de winkel kopen gemaakt van de graansoort tarwe. Maar, je kunt ook volkorenbrood kopen op basis van andere graansoorten, zoals volkoren speltbrood (op basis van de graansoort spelt) of volkoren roggebrood (op basis van de graansoort rogge).
Doordat in een volkorenbrood de hele graankorrel is verwerkt, dus ook de zemel, levert volkorenbrood wél vezels. Dit in tegenstelling tot witbrood. Vezels vervullen allerlei belangrijke functies in ons lichaam, zoals je hebt kunnen lezen in mijn blog over vezels (zie ‘Vezels: een feest voor de darmen‘). Daarnaast bevat volkorenbrood veel eiwitten, vitamines en mineralen.
Oftewel: volkorenbrood levert veel voedingsstoffen, de voedingswaarde is hoog.
Bruinbrood wordt meestal gemaakt op basis van een combinatie van bloem en volkorenmeel. Hierdoor levert bruinbrood wél vezels, in tegenstelling tot witbrood. Maar, het vezelgehalte van ligt een stuk lager dan die van volkorenbrood, doordat er bij de bereiding van bruinbrood niet alleen maar 100% volkorenmeel is gebruikt. Daarnaast levert bruinbrood meer eiwitten, vitamines en mineralen dan witbrood, maar ook dit is minder dan bij volkorenbrood.
Samenvattend zou je kunnen zeggen dat bruinbrood qua voedingswaarde tussen wit- en volkorenbrood in zit.
De term meergranenbrood wil eigenlijk niks meer zeggen dan dat er voor de bereiding van het brood drie of meer verschillende graansoorten zijn gebruikt. Hierbij kan het zijn dat het gaat om een vorm van witbrood, doordat er alleen maar bloem is gebruikt. Maar, een meergranenbrood kan even goed ‘bruin’ of ‘volkoren’ zijn. Meergranenbrood kan dus wel volkoren zijn, maar dat hoeft niet per se.
Wanneer ik tijdens mijn gesprekken met cliënten de vraag stel wat voor brood ze eten (wit-, bruin- of volkorenbrood), dan krijg ik vaak te horen dat ze zo donker mogelijk brood eten ‘omdat dit het gezondst is’. Dit is een veel gemaakte denkfout. De kleur van brood zegt namelijk helemaal niks over of dit wel of niet gezond is. In veel gevallen wordt er namelijk moutextract of gekarameliseerde suiker aan het brood toegevoegd om ervoor te zorgen dat het brood donkerder van kleur wordt. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder de kleur van het brood, des te meer vezels deze bevat’ gaat dus niet op.
Het enige dat telt is dat je erop let dat je een volkorenbrood in huis haalt. Om hier achter te komen is het belangrijk dat je het etiket goed leest. Let hierbij op de term ‘volkoren’. Soms vind je deze term op de voorkant van de broodzak terug. Is dit niet het geval, dan kan je hiervoor ook de ingrediëntenlijst bekijken. Als je hier alleen VOLKOREN tarwe-, spelt-, rogge-, haver-, moutmeel enzovoort tegenkomt dan zit je goed! Kom je alleen maar benamingen zoals tarweBLOEM tegen, dan weet je dat het om een witbrood gaat. Als je beide tegenkomt, dus volkorenmeel en (-)bloem, dan heb je een bruinbrood in handen. Eigenlijk is het helemaal niet zo moeilijk, het is alleen een kwestie van goed (etiketten) lezen.
Wist je trouwens dat veel mensen denken dat maïsbrood heel gezond is, terwijl het eigenlijk een vorm van witbrood is?
Er zijn heel veel verschillende broodsoorten te krijgen. Van alle broodsoorten is volkorenbrood is het aller gezondst en witbrood het minst gezond. Laat je bij de keuze voor een bepaald soort brood niet misleiden door de kleur van het brood, zoals veel mensen doen. Kijk in plaats daarvan goed op het etiket en kies bij voorkeur voor brood op basis van 100% volkorenmeel. Maar, onthoud: het is geen probleem om af en toe een plak wit- of bruinbrood te nemen, puur omdat je hiervan geniet. Het leven moet immers ook een beetje leuk blijven.