Boerenkool'salade' met zoete aardappel en rozijnen
Door: Annelies van die-eet-salades.nl
Een hartverwarmende 'salade' om van te genieten op regenachtige, koude en donkere dagen. Of gewoon zomaar, omdat je - net zoals ik - van boerenkool houdt. Zonder vlees; dus nog duurzaam ook!
Hoofdgerecht, Lunch, Salade
- 750 gram zoete aardappel
- 1 eetlepel (olijf)olie
- 1 grote rode ui
- 500 gram (fijne) boerenkool
- 60 gram (volkoren) couscous
- 1 bakje kastanjechampignons
- 100 gram feta
- 4 eetlepels rozijnen
Boen de schil van de zoete aardappel(s) goed schoon onder koud stromend water en snij in kleine blokjes. Verhit 1 el (olijf)olie in een grote hapjespan. Snipper de ui en bak samen met de zoete aardappelblokjes in de pan totdat de aardappel (bijna) gaar is. Breng op smaak met 2 theelepels paprika- en kerriepoeder, (gedroogde) Italiaanse kruiden en peper naar smaak. Voeg in delen de boerenkool toe en laat iets slinken. Voeg 250 ml koud water en de couscous toe en schep goed door. Snij ondertussen de champignons in plakjes en schep door het mengsel heen. Verhit het geheel nog een paar minuten goed door en breng evt. verder op smaak. Verdeel over de borden en verkruimel de feta hierover. Garneer met de rozijnen en serveer. Eet smakelijk!
VOEDINGSWAARDE p.p. 347 kcal ♦ 12 G eiwit ♦ 51 G koolhydraten ♦ 8 G vet, waarvan verzadigd 3 G ♦ 14 G vezels
TIP 1 Dit recept is zowel warm als koud lekker. Maak eventueel een extra portie, zodat je de dag erna een lekkere, gezonde lunch hebt.
TIP 2 Vervang de (volkoren) couscous door glutenvrije couscous, kikkererwten- of rode linzencouscous (VB Smaakt) voor een glutenvrije variant.
TIP 3 Vervang de feta door veganistische witte kaas (VB Violife Greek white) voor een veganistische twist. 
